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        不管蒸啥魚,都不能放“一味料”!會讓魚肉老柴腥味重,別不懂

        魚肉歷來就是低脂低熱、高蛋白的“二低一高”營養食材,還含多種人體所需的營養元素,與豬牛羊肉相比,營養說不上多高,但勝在全面,營養均衡,而且肉質細嫩鮮美,腸胃虛弱人群也能輕易消化吸收,補充營養。

        而眾多魚肉烹調做法當中,想嘗到魚的滑嫩,能夠體現出魚肉的鮮美,保持原汁原味的做法,就必須采用清蒸,尤其一些家常貴價的魚品種比如鱸魚,品嘗到獨特的魚鮮,才算不浪費。

        盡管清蒸魚看起來做法很簡單,但想做得美味,我們還是要學會其中的一些訣竅。


        制作清蒸魚時,不管蒸的是淡水魚還是海魚,你是否存在過蒸好品嘗時,魚肉的肉質老柴不鮮嫩,甚至還帶有點淡淡魚腥味的情況?

        在確保魚是新鮮的、全程旺火清蒸的情況下,還出現這樣的情況,很可能是你的腌制步驟出問題了,如果第一步的腌制步驟就已經做錯,就算后面步驟做對了,清蒸魚也是不好吃的。


        想清蒸魚肉嫩鮮美,吃起來一點都不柴,除了魚要新鮮,全程旺火清蒸外,蒸魚之前的腌制,也是成功的大關鍵!

        不管蒸什么魚,都不能放“一味料”!會讓魚肉老柴腥味重,別不懂,這“一味料”就是鹽,最“忌諱”的就是放鹽腌制。

        原因是魚肉把鹽分吸收后肉質會收緊,把魚肉水分殺出,清蒸過程中,魚肉由生轉熟時,水分再次逼出,最終導致魚肉含水量少,魚肉不再鮮嫩,嘗起來自然是又老又柴,味道不鮮美了。


        正確的腌魚方式:

        先用料酒、白胡椒粉在魚身抹勻,然后加入蔥姜進一步去腥,如果有檸檬就劑點汁一起腌制,通過這方法腌制的魚肉,不管是淡水魚還是海魚,都能把魚腥味完全辟除,如果有加檸檬汁,還能使魚肉帶有檸檬的清香,更能點綴出酸鮮味,讓清蒸魚的魚肉更鮮美。


        腌制魚時不放鹽,清蒸魚味道真的夠咸嗎?

        這是一個誤區,很多人認為咸味只能用鹽點綴出來,其實清蒸魚不需要放鹽,蒸好后簡單的淋點醬油或蒸魚豉油就足夠了。

        但要注意醬油和潑熱油的順序,要先淋醬油再潑熱油

        因為如果先潑熱油,會使魚肉先被油覆蓋,醬油無法吸附在魚肉上,魚肉的鮮和醬油的咸無法混合,味道分離。

        同時也要注意一個細節操作,就是清蒸魚蒸好出鍋后,記得把蒸出的魚水和隨同進鍋的蔥姜剔除倒掉,再重新鋪上新鮮的蔥姜絲,因為這些魚水和蔥姜,都吸收了魚肉的腥味,一同調味會讓清蒸魚的肉味怪異,帶有腥味。


        【清蒸魚&基礎做法】:

        【材料】:新鮮魚一條,蔥姜,料酒、白胡椒粉、蒸魚豉油

        【做法】:

        1.把魚宰殺洗凈,有魚黑膜的一定要清理干凈,那可是重魚腥味的來源,然后在魚兩面開花刀,往魚身抹上料酒、白胡椒粉、蔥姜,腌制20分鐘;

        2.在蒸盤上放點蔥段、姜片墊底,把魚平放,待蒸鍋水開后,送進蒸鍋,旺火清蒸8~11分鐘,蒸好到點關火,無需開鍋蓋,繼續用鍋中余熱虛燜3分鐘,鞏固熟透度,也能讓魚肉吸收熱氣,更鮮嫩多汁;

        3.清蒸魚出鍋后,把蔥姜和魚水剔掉,在魚表面鋪上新鮮的蔥姜絲、小米椒圈,均勻淋上蒸魚豉油,潑油炸香,方可上桌品嘗。


        ——小鹿說——

        不管蒸什么魚,都不能放鹽這“一味料”!會讓魚肉老柴腥味重,別不懂,這個清蒸魚的小訣竅,是不可忽略的訣竅,淡水魚和海魚都通用的,活用其中,才能讓清蒸魚的魚肉鮮嫩肉滑,鮮美無腥味。

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